石湾玉冰烧

发布时间:2015-08-13    来源:佛山岭南文化研究院

  石湾玉冰烧是禅城的特产。

  一、历史渊源

  (一)石湾玉冰烧名字的起源

  据历史记载,广东米酒起始于宋代,其以佛山石湾酿酒业最旺盛,佛山石湾镇是广东米酒的发祥地,酿酒历史悠久。明成化十七年(1481年),石湾太原霍氏族谱已有“酿酒之法”的记载。民间有酿制和饮用时令酒的风俗,如“五月朔日饮菖蒲酒,初五日饮雄黄酒,社日醉芋酒”。酒品颇受赞誉,南海诗人梁佩兰有诗曰:“酒香满盏不惜醉,月色上衣从着装。”佛山蒸酒业于清代盛行,据《佛山忠义乡志》载:“本乡出产素称佳品。道、咸、同年间以陈总聚(陈太吉)为最有名。说者谓水质佳良,米料充足,酒缸陈旧,三者兼备斯,其味独醇。”当时蒸酒者“家数三四十甑数”。

  于清代道光十年(1830年)的“陈太吉酒庄”第三代传人陈如岳登甲第二,光绪皇帝钦点翰林,赐进士出身,官至贵州省正主考官。在1889年,陈如岳因不满清朝官场腐败和想回家乡照顾年迈母亲,毅然辞官返里。而家族以经营酒庄为主,而此时主持酒庄经营是年迈父亲,陈如岳回乡后,其父亲随即把酒庄交给陈如岳经营,这对于从小在酒坊内耳濡目染的陈如岳来说,继承酿酒祖业也是一件乐事。为求酒庄经营上从众多同行中脱颖而出,陈如岳发挥自己饱读群书优势,在继承家传的米酒酿制技艺基础上,不断研究新的酿酒手法。当时陈如岳受本地人喜欢使用药材、蛇等浸泡米酒以及自家用酒糟饲养猪的启发,尝试在米酒添加“肥肉”的陈酿工艺,结果发现浸泡肥肉和缸埕陈酿的米酒酒质特别不同,一是酒味绵甜柔和、酒香豉香浓郁、酒体丰满;二是酒液清澈,不再混浊(当时米酒工艺是蒸完酒后经过简单调兑即出售,酒液混浊呈乳白色);陈如岳经过反复试验和比较,确认了添加“肥肉”对提高米酒的酒香、酒味、酒液澄清度有很大作用,并以此创造了“陈太吉酒庄”独有的米酒酿酒技艺。米酒添加了“肥肉”,就像一块泡在酒中晶莹剔透的“冰块”,而蒸馏的米酒民间俗称“烧酒”,陈如岳创造性地把这种米酒取名为“肉冰烧”。又因“肉”字不雅,粤语上的“肉”字与“玉”同音,而且浸酒的猪肉呈白玉色,于是就把“肉”字改为粤语同音的“玉”,经过浸泡“肥肉”的米酒比不浸泡的米酒清澈透明,显得冰清玉洁,所以确定以“玉、冰、烧”三字为酒名,这就是“玉冰烧”名称的由来。从此民众都喜爱陈如岳这种陈酿手法,陈太吉酒庄的米酒大受当地民众欢迎,陈太吉酒庄也因玉冰烧酒名闻遐迩。

  (二)企业的发展历程

  道光十年(1830年),南海莲塘村人陈屏贤在石湾朱紫街16号(即建国后改名为今日的太平街106号)创办“陈太吉酒庄”,设有一条蒸酒甑。次年,佛山蒸酒业会在祖庙大街成立。

  1858年,第二代传人陈宽英继承父业接手经营陈太吉酒庄生意,不久增设一条蒸酒甑。

  1889年,第三代传人,翰林学士陈如岳辞官返乡潜心酿酒,并于1895年创立“缸埕陈藏,肥肉酝浸”米酒酿制技艺,推出玉冰烧酒。1900年又在总店基础上,在石湾亲睦坊(即后来石湾酸陶厂内)设立分栈,增设二条蒸酒甑,日产酒已达3600斤。

  1914年,第四代传人陈道富接管“陈太吉酒庄”经营。至1920年“陈太吉酒庄”在广州的汉民路、河南洪德马路、第十甫路、海珠路设分栈销售即广州东、南、西、北均设分栈销售,并在广州河南洪德马路和南熬洲设有四条蒸酒甑,日产酒2400斤。

  1939年,日本侵略期间,广州分栈部分被烧毁,广州业务全部停顿,石湾总店生意也受到打击。

  1945年,抗日战争胜利后,业务逐步好转,恢复各分栈销售,同时业务也发展到在香港、澳门,并在澳门群队街设有二条蒸酒甑,香港、澳门等国外市场由澳门分栈供应,当时产品已有瓶装、埕装及散装等品种达十多个。

  1952年由陈太吉、永联兴、品栈酱园等私营作坊联营,组成“石湾酒联组”。

  1956年组建成公私合营陈太吉酒厂。

  1959年转为地方国营陈太吉酒厂,年产量超过300吨,产品全部用于出口。

  1968年更名为石湾酒厂。

  1999年转制成为佛山市太吉酒厂有限公司。

  二、基本内容

  豉味玉冰烧酒是用新蒸馏出来的石湾米酒(俗称斋酒),存放入存有老陈肥肉的本地石湾生产的陶缸埕内浸泡,老陈肥肉放入缸埕后不再取出,且以后陆续增加,日积月累,肥肉化成油脂,从而产生一种香醇的酒味,这就是豉味。

  (一)石湾玉冰烧酿造基本工艺:玉冰烧酒是用大米为原料,以米饭、黄豆、酒饼叶、小曲和采用陈太吉酒庄独有传统秘法特制的石湾米酒大酒饼作糖化发酵剂。其发酵工艺是将大米煮成米饭,冷凉后拌入占原料20%左右的磨成粉末的大酒饼,不经固体糖化阶段,随即加入相对原料一定比例的清水,进行半固态发酵,发酵温度在28~36℃之间,边糖化边发酵,发酵期15~20天。成熟醪经釜式蒸馏,得到30%vol左右的低度白酒,俗称斋酒。斋酒存放一定时间后放入存有老陈肥猪肉的陶瓷缸埕内浸泡,泡肉后抽出酒液,陈酿、勾兑、过滤后成为玉冰烧酒。

  (二)石湾玉冰烧酒酿制技艺的基本特征:石湾玉冰烧酒属于半固态发酵的低度白酒,这特殊的发酵工艺决定了豉香型白酒的酸、酯含量相比于固态法的浓香型、清香型白酒要低,但其高级醇的含量多,成为基础香的主要成份,这与白兰地、威士忌等蒸馏原酒相似,特别是β—苯乙醇含量居白酒首位。β—苯乙醇是带有似玫瑰蜜香的香味物质,这对保持豉香型白酒独特的风味具有不可缺少的特殊成分。

  烧酒生产工艺上区别于其他香型白酒的关键之一是浸泡陈肥猪肉。新蒸馏出来的斋酒混浊且辛辣味重,刺喉。经过浸肉后,酒体逐步到清亮透明,且由于吸附了斋酒中的辛辣异味,使酒体醇化,另外,随着浸肉时间的延长,肥肉脂肪缓慢降解,生成的脂肪酸与酒中各种醇结合而生成芳香酯,而脂肪是高级脂肪酸的甘油酯,随着脂肪酸的离析而使部分甘油溶解到酒体中,而甘油具有甜味,适量甘油可使酒体柔和,浓厚感增加,使酒入口更加柔绵。浸泡陈肥猪肉的工艺似于威士忌、白兰地的蒸馏原酒需要经过橡木桶储存的生产工艺。

  二、石湾玉冰烧酿制技艺代表性制品:

  29度,500ml玉冰烧;610ml玉冰烧;250ml玉冰烧;

  305ml玉冰烧   33玉冰烧;35度玉冰烧;38度玉冰烧

(责任编辑:李俊烨)